2017年05月01日

魚のさばき方

まずは、魚のウロコを取ります。

次に、両面の胸びれの下に切り込みをいれ、頭を落とします。

包丁で肛門から頭の切り口まで腹を切り開き、内臓を抜き取ります。
腹の中をよく水洗いし、残った内臓・血など除き、ペーパータオルで水気をふき取ります。


二枚おろし

魚の二枚おろしのやり方を説明します。

尾びれを左に向け、腹、背の順に包丁を水平に入れ、包丁の先が魚の中骨(中央にある太い骨)に当たっているのを感じながら身を切り離していきます。最後に中骨と身の間に包丁を入れ、中骨から身を離します。


三枚おろし
『上身(うわみ)』頭を左にして背を上に立てた状態で左になる身、『下身(したみ)』右側の身、『中骨』の3つに切り分ける事です。

魚の三枚おろしのやり方を説明します。

まず、二枚おろしのやり方で、身を切り離していきます。

次に、骨の面を下にして、二枚おろしのやり方と同じように身を切り離します。

三枚おろし(大名おろし)
魚の三枚おろしを大名おろしでするやり方を説明します。

尾びれを左に向け腹を下にして、頭の切り口から尾のつけ根まで包丁を寝かせて、包丁を中骨の上に沿わせる様に身を切り離します。
包丁を上下に動かしながら(ノコギリ引き)すれば、中骨や身を切ってしまったりする失敗が少なくなります。

背が利き手側にくるように、身を縦におきます。
中骨の下から包丁を入れ、包丁ですくうようにして腹骨をそぎ切ります。小骨は身がくずれないように骨抜きで抜きます。

皮引き・皮剥き
刺身にする場合などは、皮をむきます。

魚の皮引き・皮剥きのやり方を説明します。

包丁の刃を使って角をめくり、途中まで少しは刃で皮を剥きます。
途中からぐるっと包丁を180度回し、刃を上に向けます。
包丁の背で皮をまな板に押し付けつつ、包丁をぐっと押し、片手で皮をしっかりつかみ、尾の先まで包丁を走らせます。

小さな魚(サバ・アジ・サンマなど)の皮は手だけで剥くことができます。
身をおさえ、爪を使って頭側の角をめくり、そこから皮を引っ張り、尾の方まで剥ぎます。

背開き
魚の背の方から包丁を入れて開きにするさばき方で、小型のアジやキスを天ぷらやフライにする場合に適しています。

魚の背開きのやり方を説明します。

頭を落とし、内臓を出して水洗いします。
背を手前にして、中骨の上に包丁を入れ、中骨にそって切り込みを入れていきます。
少し力を入れて、少し堅い腹骨の付け根を切り離すようにします。
切り離してしまわないように皮一枚残し、刃先を立てるようにして完全に開きます。
開いたままひっくり返し、背を手前に向けて同様に中骨を切り離していきます。
尾の手前で包丁を立て、中骨を切り落とします。

左右の腹骨をすき取るようして切り取ります。

腹開き
魚の腹の方から包丁を入れて開きにするさばき方で、アジなどを干物にする場合に適しています。

魚の腹開きのやり方を説明します。

エラごとアゴの付け根を切断します。底から中骨に沿って尾まで開いていきます。エラ・ワタを出し、水洗いして血合いをきれいに落としてます。
中骨に沿って頭を下まで切りこみ、反対にして中骨に沿って身を開いて行きます。
背を上に向けて反対側からも開いていき中骨を外します。
posted by キンキンあんさん at 21:04| Comment(0) | TrackBack(0) | 魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする